HCAs(Heterocyclic amines) 이란

□ 개요
  ○ 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 특히 근육부위를 고온에서 조리할 때 생성되는 암을 유발시킬 수 있는 화학물질
  ○ 아미노산과 크레아틴이 고온에서 반응하여 생성되며 현재 PhIP, IQ 등 17종이 확인
  ○ 국제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)의 독성분류에 따르면 IQ는 2A그룹에 속하며 PhIP 등 7종이 2B그룹에 속함


□ HCAs 생성에 영향을 미치는 인자
  ○ 식품유형: 우유, 계란, 두부 및 간 같은 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성
  ○ 조리방법: 오븐 구이, 구이(baking) 보다는 튀김, 구이(broiling), barbecuing 시 많이 생성 
  ○ 조리온도: 200℃를 250℃로 상승시킨 결과 3배 더 생성되며  100℃이하로 조리하는 stewing(찜), boiling(끓임), poaching(수란)의 경우 무시할 수준 생성
  ○ 조리시간: 조리시간이 길수록 많이 생성되므로 well-done 보다는 medium으로 조리

□ 기타 사항
  ○ 우선 전자레인지로 2분간 데워 생성된 육즙을 버리고 조리하면 전구물질의 제거로 HACs의 생성이 90% 정도 감소 
  ○ 페스트푸드 레스토랑의 5가지 고기제품을 평가한 결과 낮은 수준으로 검출(온도 및 시간의 요인)
  ○ 가정이나 non-fast-food-restaurant의 조리식품에 의해  HACs에 대한 노출 가능성이 더 클 것으로 우려

 (자료출처: National Cancer Institute, 2004.09.15)